Soto Tangkar: Diklaim Cikal Bakal Soto Betawi, tapi Sejarah Resminya Tak Menyebutnya

Daftar Isi

Ceritanya sudah jadi standar yang diulang di mana-mana: dulu daging sapi terbaik hanya untuk orang Belanda, warga Betawi kebagian tulang iga sisa, lalu diolah jadi soto tangkar yang kini diyakini sebagai "cikal bakal" soto Betawi yang justru lebih terkenal. Tapi begitu ditelusuri sampai ke sumber resmi soto Betawi sendiri, klaim "cikal bakal" itu tidak muncul sama sekali — dan yang muncul justru sejarah lain yang sama sekali tidak melibatkan tangkar.

Soto tangkar khas Betawi. Foto oleh Aqilla Rahmi, lisensi CC BY 4.0, via Wikimedia Commons.

Asal Nama "Tangkar": Bagian yang Tidak Diperdebatkan

Ini salah satu titik yang justru jarang diperdebatkan sumber-sumber: "tangkar" adalah kata dialek Betawi untuk tulang iga sapi, khususnya bagian tulang rusuk dengan sedikit daging dan kartilago. Penjelasan ini konsisten disebutkan Wikipedia bahasa Indonesia, artikel Kompas, situs budaya Betawi, dan sejumlah sumber lain tanpa versi tandingan. Wikipedia menambahkan catatan menarik: istilah ini sudah dipakai sejak zaman penjajahan Belanda dan masih dipakai sampai sekarang, meski disebut "sudah jarang diketahui oleh generasi saat ini" — pengakuan bahwa ini kosakata dialek yang mulai pudar, bukan klaim soal usia hidangannya.

Perlu dibedakan dari perdebatan lain yang sering tercampur: ada juga teori asal kata "soto" secara umum (bukan "tangkar") yang dikaitkan dengan bahasa Hokkien — "cau do" (bagian sayur/jeroan) menurut sinolog Denys Lombard, atau "shao du" (memasak jeroan) menurut sumber lain. Sejumlah artikel turunan mencampur perdebatan soal kata "soto" ini seolah-olah itu juga perdebatan soal kata "tangkar" — padahal keduanya pertanyaan yang berbeda, dengan dasar bukti yang berbeda pula.

Kisah "Soto Orang Miskin": Satu Buku, Tiga Versi Berbeda

Jejak paling awal yang bisa ditelusuri dari kisah asal-usul soto tangkar mengarah ke satu buku yang sama: "Selaksa Rasa dan Cerita" (2016) terbitan Akademi Kuliner Indonesia — buku kuliner-budaya populer, bukan kajian sejarah akademis. Semua artikel berita yang ditelusuri untuk tulisan ini mengutip buku yang sama ini, bukan dokumen sejarah kolonial atau naskah primer lain.

Yang menarik, Kompas.com sendiri secara terbuka mengakui ada "beragam cerita mengenai asal mula hadirnya soto tangkar" dan menyajikan dua versi berbeda dari buku yang sama: pertama, versi kesederhanaan ekonomi biasa — daging mahal di era kolonial hingga warga Betawi hanya mampu membeli tangkar; kedua, versi sisa pesta — tuan Belanda mengadakan pesta dengan daging pilihan, sementara tulang iga, kepala, dan jeroan diberikan kepada pekerja pribumi yang kemudian mengolahnya jadi berbagai hidangan termasuk soto tangkar.

Ada versi ketiga yang mencampurkan periode sejarah sama sekali berbeda: satu sumber budaya Betawi mengaitkan kelangkaan daging bukan dengan era kolonial Belanda, melainkan dengan masa kelangkaan daging di masa pendudukan Jepang — periode sejarah yang berbeda dengan mekanisme sebab-akibat yang juga berbeda (kelangkaan masa perang, bukan stratifikasi kelas kolonial). Sumber lain lagi menyebut versi ekonomi pasar: sisa daging dan tulang rusuk yang tak laku terjual di pasar, dicampur dengan tradisi soto dari berbagai daerah yang berbaur di Batavia kolonial. Tak satu pun dari ketiga-empat versi ini yang saling mengoreksi atau mengakui adanya versi lain — masing-masing disajikan seolah tunggal dan pasti.

Klaim "Cikal Bakal Soto Betawi": Diucapkan Tanpa Rujukan, dan Bertentangan dengan Sejarah Resmi

Ini temuan paling penting dari penelusuran untuk artikel ini. Klaim populer bahwa soto tangkar "sudah ada sebelum soto Betawi" dan menjadi cikal bakalnya hanya diucapkan secara eksplisit oleh satu sumber, tanpa mencantumkan rujukan apa pun. Sebagian besar sumber lain, termasuk Wikipedia, situs budaya Betawi, dan artikel Kompas, tidak mengklaim urutan siapa lebih dulu — keduanya justru diposisikan sebagai dua varian soto Betawi yang berjalan berdampingan, dibedakan dari bahan (lihat bagian berikut), bukan dari urutan kemunculan.

Yang lebih mengejutkan: sejarah resmi soto Betawi sendiri, sebagaimana dikutip Kompas dari sumber Kemdikbud, sama sekali tidak menyebut tangkar sebagai cikal bakalnya. Nama "soto Betawi" justru dikaitkan dengan pedagang bernama Lie Boen Po yang berjualan di Kemanggisan — nama "soto Betawi" mulai dikenal luas sekitar 1977-1978, dan semakin populer setelah warung Lie Boen Po tutup pada 1991. Sebelum nama itu populer, hidangan soto Betawi serupa disebut dengan nama-nama lain, misalnya "soto kaki Pak Musang". Ciri khas susu yang membedakan soto Betawi dari kerabatnya justru baru muncul sekitar tahun 1960-an, dengan dua versi anekdot: melimpahnya pasokan susu sapi dari Kuningan, Jakarta Selatan, atau kisah penjual bernama H. Ma'ruf yang kehabisan santan lalu spontan menggantinya dengan susu sapi.

Di mana pun dalam narasi bersumber Kemdikbud ini, soto tangkar tidak disebut sebagai leluhur, pendahulu, atau bagian dari asal-usul soto Betawi. Klaim "tangkar berevolusi jadi Betawi" terdengar masuk akal secara kuliner — keduanya memang mirip komposisinya, dan tangkar "terdengar" lebih tua dan lebih sederhana — tapi ini kesimpulan logis yang belum dikonfirmasi, dan justru bertentangan dengan satu-satunya narasi yang benar-benar bersumber dari lembaga resmi.

Bedanya dengan Soto Betawi: Satu Hal yang Tak Diperdebatkan, yang Lain Cukup Kabur

Titik pembeda paling jelas dan tak diperdebatkan sumber mana pun: soto tangkar memakai santan saja, sedangkan soto Betawi khas menambahkan susu (segar atau kental manis) selain atau menggantikan santan. Seorang chef yang dikutip langsung Kompas, Heriawan dari Park Hotel Cawang, menyebut bumbu soto tangkar secara spesifik menambahkan kapulaga dan jintan yang tidak dipakai pada bumbu soto Betawi.

Di luar itu, batasnya jadi lebih kabur dalam praktik: sebagian penjual soto tangkar menambahkan potongan daging sapi selain tangkar, sebagian menambahkan kelapa sangrai untuk kuah lebih kental, dan Kompas mencatat soto tangkar kadang memakai kentang rebus yang tidak lazim pada soto Betawi. Jadi meski "santan versus susu" adalah pembeda yang jelas di atas kertas, batas praktiknya di lapangan ternyata tidak serapi itu.

Klaim Akulturasi: Ada Nama dan Kutipan, Tapi Cakupannya Lebih Luas dari Sekadar Tangkar

Berbeda dari banyak klaim akulturasi kuliner Betawi yang beredar tanpa nama atau rujukan jelas, klaim untuk soto tangkar punya sumber yang cukup spesifik: sejarawan kuliner Fadly Rahman, dikutip langsung Kompas.com, menyatakan "ada beberapa silang budaya seperti ragam soto Betawi dan tangkar yang notabene perserapan dari kebudayaan Tionghoa... kemudian sudah melokal dan menjadi kebudayaan Betawi", dan menyebut "percampuran selera Betawi dan lokal, pengaruh Tionghoa, Arab, dan India menyatu padan di semangkuk soto."

Tapi perlu dicatat nuansanya: kutipan ini berbicara soal "soto Betawi dan tangkar" sebagai satu kategori bersama, dan lebih tepatnya soal kata/jenis hidangan "soto" secara umum — bukan klaim yang spesifik untuk sejarah tangkar yang berbeda dari soto pada umumnya. Pengaruh India disebutkan lewat penggunaan minyak samin (ghee) dalam bumbu, sementara pengaruh Arab disebutkan tanpa mekanisme spesifik apa pun selain "tradisi rempah" secara umum — jadi dari keempat klaim pengaruh budaya ini, Tionghoa dan Belanda (lewat narasi kemiskinan kolonial) yang punya argumen paling konkret, sementara Arab tetap yang paling kabur.

Status Warisan Budaya: Yang Terdaftar Justru "Soto Betawi", Bukan "Soto Tangkar"

Soto Betawi telah resmi berstatus Warisan Budaya Tak Benda sejak 24 Oktober 2016, sebagai bagian dari 150 karya budaya yang ditetapkan tahun itu, menjadikan total kumulatif WBTB nasional saat itu 444. Penetapan ini disebut dilakukan bersamaan dengan Gado-gado Betawi pada hari yang sama.

Yang penting untuk digarisbawahi: penelusuran khusus untuk entri WBTB terpisah bernama "Soto Tangkar" tidak menemukan hasil apa pun — semua rujukan WBTB yang ditemukan mengarah kembali ke entri "Soto Betawi". Daftar independen 16 kuliner tradisional Betawi berstatus WBTB (mencakup Sayur Besan, Gabus Pucung, Nasi Uduk, Kerak Telor, Bir Pletok, Gado-gado, Soto Betawi, Dodol, Nasi Ulam, Kue Sengkulun, Bubur Ase, Sayur Babanci, Akar Kelape, Es Selendang Mayang, Pindang Bandeng, dan Sate Lelembut) juga hanya mencantumkan "Soto Betawi", bukan "Soto Tangkar" sebagai entri terpisah. Artinya, jika ada yang menyebut soto tangkar sudah diakui sebagai warisan budaya, yang sebenarnya diakui secara resmi adalah "Soto Betawi" sebagai payung besarnya — soto tangkar sendiri, sebagai hidangan dengan nama berbeda, tidak punya pengakuan warisan budaya tersendiri.

Perlu dicatat sebagai keterbatasan: basis data resmi warisanbudaya.kemdikbud.go.id tidak dapat diakses langsung saat penulisan artikel ini, sehingga rincian di atas didasarkan pada kutipan Kompas.com yang secara eksplisit merujuk pada laman Kemdikbud, bukan pengecekan langsung ke basis data itu sendiri.

Kondisi Kini: Masih Bertahan di Warung-Warung Legendaris

Soto tangkar masih mudah ditemukan hari ini, dengan sejumlah warung legendaris yang dikonfirmasi lebih dari satu sumber independen. Yang paling banyak dikutip adalah Soto Tangkar H. Diding di Jalan Pasar Pagi II, Roa Malaka, Tambora, Jakarta Barat, yang disebut sudah berjualan sejak 1960 oleh setidaknya lima media kuliner berbeda secara independen. Warung-warung lain yang disebut termasuk Soto Tangkar Tanah Tinggi di Jakarta Pusat (diklaim sejak 1946, meski klaim ini baru dikonfirmasi satu sumber), serta beberapa warung di kawasan Glodok dan Tanah Abang yang disebut sudah berjualan sejak tahun 1960-1990-an.

Fakta Singkat

• "Tangkar" adalah kata dialek Betawi untuk tulang iga sapi berdaging tipis — makna ini tak diperdebatkan sumber mana pun, meski sering tercampur dengan perdebatan terpisah soal asal kata "soto" secara umum.
• Kisah "soto orang miskin era kolonial" berasal dari satu buku yang sama (2016), tapi beredar dalam setidaknya tiga versi mekanisme berbeda: sisa pesta Belanda, kelangkaan masa pendudukan Jepang, dan sisa pasar yang tak laku — tak ada yang saling mengakui versi lain.
• Klaim populer "soto tangkar cikal bakal soto Betawi" diucapkan tanpa rujukan oleh satu sumber, dan justru bertentangan dengan sejarah resmi soto Betawi (bersumber Kemdikbud) yang mengaitkan namanya dengan pedagang Lie Boen Po era 1977-1978 tanpa menyebut tangkar sama sekali.
• Pembeda paling jelas: soto tangkar memakai santan saja, soto Betawi menambahkan susu — tapi status WBTB resmi hanya terdaftar untuk "Soto Betawi" sejak 2016, tak ada entri terpisah untuk "Soto Tangkar".
• Warung Soto Tangkar H. Diding di Roa Malaka, Jakarta Barat, dikonfirmasi lima sumber independen sudah berjualan sejak 1960, menjadikannya rujukan warung legendaris paling kuat sumbernya untuk hidangan ini.

Pertanyaan Umum Seputar Soto Tangkar

Apakah soto tangkar benar-benar "cikal bakal" soto Betawi?

Klaim populer ini ternyata cuma diucapkan secara eksplisit oleh satu sumber, tanpa mencantumkan rujukan apa pun. Sebagian besar sumber lain — termasuk Wikipedia, situs budaya Betawi, dan artikel Kompas — sama sekali tidak mengklaim urutan sejarah seperti itu.

Dari mana asal kata "tangkar"?

Ini justru bagian yang tidak diperdebatkan — "tangkar" adalah kata dialek Betawi untuk tulang iga sapi, sudah dipakai sejak zaman penjajahan Belanda dan konsisten disebutkan di Wikipedia, Kompas, dan situs budaya Betawi tanpa versi tandingan.

Kenapa ada beberapa cerita berbeda soal asal-usul soto tangkar?

Semua cerita ini bermuara ke satu buku yang sama, "Selaksa Rasa dan Cerita" (2016) terbitan Akademi Kuliner Indonesia — buku kuliner-budaya populer, bukan kajian sejarah akademis. Dari situ muncul beberapa versi berbeda (stratifikasi kelas kolonial Belanda, kelangkaan daging masa pendudukan Jepang, dan versi ekonomi pasar) yang tak satu pun saling mengoreksi atau mengakui adanya versi lain.

Apa beda soto tangkar dan soto Betawi?

Menurut chef Heriawan dari Park Hotel Cawang yang dikutip langsung Kompas, bumbu soto tangkar secara spesifik menambahkan kapulaga dan jintan yang tidak dipakai pada bumbu soto Betawi. Tapi batasnya jadi kabur dalam praktik: sebagian penjual menambahkan bahan lain seperti kelapa sangrai atau kentang rebus.

Apakah klaim akulturasi pada soto tangkar didukung sumber yang jelas?

Ya, ini beda dari kebanyakan klaim akulturasi kuliner Betawi lain yang beredar tanpa nama jelas — klaim untuk soto tangkar dikaitkan dengan sejarawan kuliner Fadly Rahman, yang dikutip langsung oleh Kompas.